Warenkunde

Die Kartoffel zählt neben der Aubergine, der Paprika oder der Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie stammt ursprünglich aus Südamerika und gelangte erst im 16. Jahrhundert nach Europa.

Die Kartoffelpflanze wird bis zu einem Meter hoch, bildet über der Erde grüne Blätter und unter der Erde eine Mutterknolle. Diese bildet Ausläufer, aus denen neue Kartoffeln entstehen.

Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten. Je nach Erntezeitpunkt und Lagerfähigkeit werden diese in sehr frühe, frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten eingeteilt. Sehr frühe und frühe Sorten sollten schnell verbraucht werden, während die anderen Sorten auch zur Einkellerung geeignet sind.

In Deutschland werden jährlich rund 10 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Die beliebte Knolle ist äußerst vielseitig und kann auf unterschiedlichste Art und Weise verarbeitet und verzehrt werden.

Kocheigenschaften

So werden Kartoffeln auch entsprechend ihrer Kocheigenschaften eingeteilt
(Tipp: Sie erkennen die verschiedenen Kocheigenschaften im Normalfall auch an der unterschiedlichen Beutelfarbe):

Festkochende Kartoffeln (grüne Verpackung)

Sie sind von eher fester Konsistenz und behalten diese auch beim Kochen. Fest kochende Kartoffeln haben einen geringen Stärkegehalt und bräunen beim Braten und Frittieren nur geringfügig.
Besonders geeignet sind festkochende Kartoffeln für:

  • Kartoffelsalat
  • Bratkartoffeln
  • Salz- und Pellkartoffel
  • Gratins

Vorwiegend festkochende Kartoffeln (rote Verpackung)

Sie eignen sich für fast alle Kartoffelgerichte, denn sie liegen in ihrer Konsistenz zwischen den fest und den mehlig kochenden Kartoffeln. Da sie Saucen besonders gut binden, sind vorwiegend fest kochende Kartoffeln eine ideale Beilage. Aufgrund eines höheren Stärkegehalts bekommen sie beim Backen, Braten und Frittieren eine leichte Bräunung, bleiben innen aber schön locker.
Besonders geeignet sind vorwiegend festkochende Kartoffeln für:

  • Salz- und Pellkartoffeln
  • Ofenkartoffeln
  • Pommes Frites und Kartoffelwedges
  • Rösti

Mehlig kochende Kartoffeln (blaue Verpackung)

Sie zeichnen sich durch eine leicht mehlige Konsistenz aus. Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen aufgrund ihres hohen Stärkegehalts beim Kochen schnell und sind sehr weich.
Besonders geeignet sind mehlig kochende Kartoffeln für:

  • Kartoffelpüree
  • Suppen und Eintöpfe
  • Kartoffelklöße

Leckere Rezepte finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.

Saison

Da sich Kartoffeln hervorragend lagern lassen, sind Sie das ganze Jahr über erhältlich.Die Haupterntezeit heimischer Kartoffeln liegt zwischen Juni und Oktober. Lager- und Importware ist jedoch ganzjährig erhältlich.

Wichtige Anbaugebiete

Kartoffeln werden in Baden-Württemberg jährlich auf einer Fläche von 6.500 Hektar angebaut. Dabei können über das Jahr verteilt etwa 220.000 Tonnen geerntet werden.Die Hauptanbaugebiete liegen im Unterland, auf der Schwäbischen Alb, im Ostalbkreis sowie im Schwäbischen Oberland. Frühkartoffeln stammen hauptsächlich aus dem Markgräfler Land, der Region rund um Lauffen am Neckar und dem Kaiserstuhl.

Wichtige heimische Sorten

In Baden-Württemberg werden derzeit etwa 100 verschiedene Kartoffelsorten angebaut. Für jede Verwendung und jeden Geschmack gibt es die passende Sorte!

Lagerung

Kartoffeln bleiben am längsten frisch, wenn sie kühl und trocken gelagert werden. Am besten eignet sich dazu ein Vorratsraum oder -keller. Wenn keine entsprechenden Räumlichkeiten zur Verfügung stehen, sollten nur kleinere Kartoffelmengen einlagert werden. Da Kartoffeln in Folienbeuteln schnell verfaulen, sollten sie am besten in einen Leinen-, Jute- oder Netzsäcken aufbewahrt werden. Dunkel und kühl gelagert bleiben die Knollen auch in der Küche einige Zeit frisch. Sie sollten aber auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden, da ein Teil der Kartoffelstärke bei kalten Temperaturen in Zucker umgewandelt wird und die Kartoffeln dann süßlich schmecken.
In einem Vorratskeller können auch größere Mengen lagerfähiger Kartoffelsorten einlagert werden. Die Knollen sollten dabei fest und gesund sein. Für die Einkellerung eignen sich besonders Lattenkisten oder die lose Lagerung auf Lattenrosten. So werden die Kartoffeln stets ausreichend belüftet. Damit sie keine grünen Stellen bilden, sollten die Knollen jedoch mit Papier abdeckt werden.Die ideale Lagertemperatur für Kartoffeln liegt bei 4 - 12°C.

Übrigens: Kartoffeln sollten nicht zusammen mit Äpfeln oder Birnen gelagert werden. Diese Früchte sondern Ethylen ab, und lassen die Kartoffeln schneller reifen und verderben!

Tipps für den Einkauf

  • Kartoffeln sollten trocken und unbeschädigt sein. Auch dürfen sie keine grünen Stellen aufweisen und nicht keimen.
  • Beim Kauf sollte auf die Kocheigenschaften der Kartoffelsorte im Hinblick auf die spätere Verwendung geachtet werden.
  • Frühkartoffeln sollten nur in kleineren Mengen gekauft werden, da sie nicht so lange haltbar sind.
  • Ein fauliger, leicht süßlicher Geruch ist ein Zeichen für Verderb.

Nährstoffe

Kartoffeln sind reich an leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß und so gut wie kein Fett. Der Brennwert der Kartoffel liegt im Durchschnitt bei niedrigen 70 kcal/294 KJ pro 100g. Im Vergleich dazu haben z.B. Nudeln 159 kcal/665 kJ pro 100 g, also mehr als den doppelten Brennwert. Außerdem liefern die Knollen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Ein weiterer Vorteil der Kartoffel ist Ihre Vielseitigkeit. Egal ob gekocht oder gebraten, als Hauptspeise oder als Beilage – die Kartoffel wird nie langweilig.

Aber Achtung: grüne Kartoffeln erhalten hohe Mengen an giftigem Solanin, das für Nachtschattengewächse typisch ist. Deswegen sollten grüne Stellen an Kartoffeln großzügig entfernt werden.


Die Speisezwiebel gehört zur Familie der Liliengewächse, und ist eine der ältesten Gemüsepflanzen. Ursprünglich stammt sie aus Mittelasien und wurde von den Römern über die Alpen gebracht.

Als wichtigstes Würzgemüse sind sie in der Küche unentbehrlich: Zwiebeln lassen sich roh und gekocht als Gemüse oder Gewürz verwenden. Diese Vielseitigkeit spiegelt sich auch im Handel wider, wo eine Fülle unterschiedlichster Zwiebelarten angeboten wird. Die bekanntesten Vertreter sind die Speisezwiebeln, Gemüsezwiebeln, Schalotten, Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln, Winterzwiebeln oder auch der verwandte Knoblauch.

Speisezwiebeln

haben einen süßlich scharfen und aromatischen Geschmack. Sie werden oft auch als Küchen- oder Sommerzwiebeln bezeichnet. Es gibt Sorten mit weißen, gelben/braunen und roten Schalen, die sich vor allem in ihrer Schärfe unterscheiden. Die Roten Zwiebeln zeigen im Anschnitt rote Ringe und besitzen eine dunkelrote Schale. Geschmacklich sind sie etwas würziger als die etwas schärferen Zwiebelsorten mit gelben/braunen Schalen.

Frühlingszwiebeln

bilden kleine silberweiße Zwiebeln, die mit langen Lauchstängeln angeboten.

Lauchzwiebeln

bilden im Gegensatz zu Frühlingszwiebeln keine ausgeprägte Zwiebelform aus. Die Lauchstängel verdicken sich am unteren Ende lediglich. Frühlings- und Lauchzwiebeln eignen sich mit Ihrem feinen, mild würzigen Geschmack besonders gut als Zutat für frische Salate und Quarkspeisen.

Schalotten

bilden mehrere Teilzwiebeln die gemeinsam von einer rotbraunen Schale umgeben werden und etwas kleiner als die gewöhnlichen Küchenzwiebeln sind. Schalotten sind zwar würziger und pikanter, aber insgesamt milder als Speisezwiebeln. Auch sie eignen sich roh und gegart zum Würzen von Saucen, Fleisch- und Fischgerichten.

Gemüsezwiebeln

sind besonders große und schwere Sorten. Sie sind saftiger und milder als die kleineren Speisezwiebeln und eignen sich daher besonders gut für deftige Suppen, frische Salate oder den im Herbst besonders beliebten Zwiebelkuchen.

Saison

Je nach Anbaumethode wird zwischen Sommer-, Winter- und Steckzwiebeln unterschieden. Sommerzwiebeln werden im Frühjahr gesät und zwischen August und September geerntet, während die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln im August gesät werden, dann überwintern und ab Juni geerntet werden. Die Steckzwiebeln werden im Frühjahr gesteckt und im Juli geerntet.

Wichtige Anbaugebiete

Zwiebeln werden weltweit angebaut. Die Pflanzen lieben warme und sonnige Lagen, ohne allzu große Ansprüche an den Boden zu stellen. Wichtige deutsche Anbaugebiete liegen in den Bundesländern Bayern, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt, Rheinland-Pfalz, Hessen und Nordrhein-Westfalen. Eine lange Tradition hat der Speisezwiebelanbau auch in Sachsen-Anhalt.

Lagerung

Wenn ihre Schalen gut abgetrocknet sind und rascheln, sind Speisezwiebeln luftig und kühl gelagert mehrere Monate haltbar. Weniger trockene Zwiebeln sollten schnell verbraucht werden.
Auch die großen Gemüsezwiebeln lassen sich im Vergleich zu gewöhnlichen Küchenzwiebeln nicht so lange lagern. Zwiebeln mit austreibenden Keimen sollten nicht gekauft werden. Sie können zwar noch verzehrt werden, sind jedoch nicht mehr so fest, schmackhaft und nährstoffreich.
Lauchzwiebeln
sollte sehr rasch verzehrt werden, da sie im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar sind.

Nährstoffe

Speisezwiebeln bestehen hauptsächlich aus Wasser und haben einen recht hohen Zuckergehalt. Außerdem enthalten sie unter anderem Kalzium, Fluor, verschiedene Vitamine und ätherische Öle, die für den intensiven Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Zwiebeln regen Appetit und Verdauung an, sind harntreibend und senken den Blutzuckerspiegel. Sie werden oft auch als pflanzliche Antibiotika bezeichnet, da sie eine keimhemmende Wirkung auf den Verdauungstrakt haben. Bei empfindlichen Personen kann der Verzehr von rohen Zwiebeln jedoch auch zu Blähungen oder Sodbrennen führen.

Übrigens:
Das "Weinen" beim Zwiebelschneiden wird durch ein in der Zwiebel enthaltenes Enzym ausgelöst, das die menschlichen Schleimhäute reizt.
Tipp: Das Anfeuchten von Schneidbrett und Messer sowie das Schälen der Zwiebel unter laufendem Wasser schwächen das Brennen der Augen stark ab.

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